De Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca), cateraars, Wageningen Universiteit & Research (WUR) en Samen Tegen Voedselverspilling hebben onderzocht hoeveel voedselverspilling optreedt bij de uitgifte van voedselproducten in de bedrijfscatering. Met deze inzichten kunnen organisaties meer grip krijgen op de oorzaken en oplossingen implementeren. Hiermee zetten cateraars zich in voor verduurzaming en dragen bij aan het tegengaan van klimaatverandering.
Het project ‘Verspillingsvrije catering’ van Stichting Samen Tegen Voedselverspilling heeft acht vooraanstaande bedrijfscateraars, Albron, Appèl, Cirfood, Compass Group, Food & I, Hutten, Vermaat en Vitam, samengebracht om inzicht te krijgen in de omvang en samenstelling van onverkochte voedselproducten. Gedurende meerdere maanden in de periode januari 2022 tot juli 2023 hebben deze bedrijven data gedeeld over ruim 1500 locaties en bijna 42 miljoen gastentransacties. Hierdoor zijn er nu betrouwbare cijfers beschikbaar over voedselverspilling bij cateraars. De gedeelde dervingscijfers zijn geanalyseerd en omgerekend naar een grammage per gast door Wageningen University & Research (WUR).
Voedselverspilling bij uitgifte
Bedrijfscateraars zorgen op diverse plekken voor eten en drinken, zoals in het bedrijfsrestaurant of op school, banqueting voor op bijeenkomsten en dagelijkse maaltijden voor patiënten of gedetineerden. Op verschillende momenten gaat hierbij voedsel verloren en treden voedselresten op. Zo gaan er producten over de datum uit de voorraad, ontstaan keukenresten bij de bereiding, worden niet alle bereide producten verkocht bij de counters en displays, blijft er vaak over van vergaderlunches en blijft er nog weleens wat liggen op het bord.
De resultaten van dit onderzoek gaan alleen over het deel van de voedselverspilling wat optreedt bij de uitgifte. Het gaat dus om eten en drinken wat al bereid is maar niet verkocht. De resten vanuit uitgifte komen overeen met ongeveer een derde van de totale voedselresten die in de catering worden verspild. De voedselverspilling bestaat voor het grootste deel uit: (belegd) brood en warme gerechten, samen goed voor 56% van de derving in kilogrammen. Soep (14%) en salade (9%) hebben tegenwoordig een kleiner aandeel dan 10 jaar geleden toen soep en salade nog bijna 50% van de derving uit uitgifte was (Soedthout, 2012). De initiatieven die de cateraars de afgelopen jaren hebben ondernomen om derving omlaag te brengen lijken hun vruchten dus af te werpen.
Oplossingen implementeren
Het is belangrijk om meer te weten te komen over het moment dat voedselverspilling ontstaat, omdat organisaties hiermee meer grip krijgen op de oorzaken én oplossingen kunnen implementeren. Om voedselverspilling verder te verminderen, zullen cateraars bewezen tips & tricks delen en verdieping in de verspillingsmonitor aanbrengen. Hierbij wordt specifieke aandacht besteed aan voedselverspilling veroorzaakt door vooraf bestelde banqueting, zoals vergaderlunches. Het streven is om handvatten te ontwikkelen om concrete oorzaken van voedselverspilling aan te pakken op locaties. Ook opdrachtgevers spelen hierbij een belangrijke rol, door meer aandacht te besteden aan voedselverspilling in het bestelproces. Het uiteindelijke doel is bij te dragen aan duurzaamheid en het tegengaan van klimaatverandering binnen de bedrijfscateringsector.
“Gezamenlijk streven we naar een duurzame toekomst in de bedrijfscatering, waar elke gram voedsel telt en verspilling een verleden is. Met dit onderzoek hebben we als bedrijven inzichten gekregen waar we op kunnen sturen. En dat biedt veel kansen voor het verder terugdringen van verspilling, dat hoog op onze gemeenschappelijke duurzaamheidsagenda staat. Voldoende kansen voor verdere voor positieve verandering”, aldus Marlies Martens, portefeuillehouder duurzaamheid bestuur Veneca en CEO Vitam.
